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发布日期:2024-09-13 22:34 点击次数:57
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猪油、豆瓣、泡菜、熟油海椒,是为四川人厨房里面的四大必备。如果顺位排下来,第五位名副其实应该是:盐菜。
广义上的“盐菜”,其实包括了四川人口中常提及的“腌菜”“酸菜”“咸菜”和“榨菜”。顾名思义,都是用盐巴腌渍的青菜,是自然发酵的腌菜。是传统小菜,也可用作川菜辅料。
四川人做盐菜选用的青菜,多为莲花白,大白莱,芥菜以及根茎等。这里面还有细分。比如腌之前过一道水,就是酸菜;腌之后上一次榨,就成了榨菜。
盐+青菜/莲花白/大白菜/芥菜=盐菜
盐+(过水)青菜=酸菜
盐+青菜头(上榨)=榨菜
在四川,“盐菜”一词永远无法成为通用语。因为我说的盐菜,你说的盐菜,和他说的盐菜,恐怕都不是一种盐菜。
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资中-冬尖
去资中之前,资中人@姜医生 就已经帮我们盘好了可带走的资中特产,首选资中冬尖。
资中冬尖的原材料青菜大抵分两种:一是枇杷叶,一是齐头黄。
“冬尖要在老丰源厂买,拿回来洗干净切碎炒臊子的。也可以做扣肉。”“炒肉臊子的时候要烹点料酒,炒得有点点干,冒香味的时候就可以起锅了。”“冬尖”一词仿佛打开了资中人进厨房的开关,即便无法马上手拿锅铲,也要在脑海中为你预演一遍。
资中行第一次见到冬尖本尖,是在通风饭店。
一盘红烧肉跃然桌上,清亮的油浸润着丰腴的肉,冬尖看似是个配角,悄咪咪地用自身的咸香,放大并优化了每一次樱桃肉在唇齿间爆油的醇厚与绵长。
这种化学作用的结果就是,平时不爱吃肉的人也会筷子接筷子地捻,直到吃不动为止。
按照@姜医生 的力荐,我们最终在丰源厂的门市买到了冬尖。我买了一包带回家,一根根洗干净,切得细碎拿来炒肉臊子。光是切出来的时候,已经满厨房都是香味了。
炒出来的味道自不必多说。那是一种近似于芽菜、酸菜,但又远胜其几倍的美味。
九襄-干酸菜
之前去九襄顺手买了一袋干酸菜回家。煮汤、炒鸡、煮米线,至今难忘。九襄人@虎虎 给我普及,在九襄,盐菜和酸菜各是各。
盐菜,需要把青菜先放蔫儿,然后再放盐、花椒一起腌渍,等它慢慢入味,就可以拿出来吃了。
九襄人的盐菜,可以拿来炒坛坛肉,@虎虎 说“炒起很好吃”的时候,那个“很”,恐怕拖得有两秒钟来强调。
酸菜用的也是青菜,要在开水里头烫一下,捞起来之后扣在大坛子里。不需要放任何调料,就一把一把地搁好,最后在面上压个石头,等它发酵。
而我之前吃的干酸菜,是将煮好的酸菜拿出来晒干的。我觉得它没有一般酸菜那么抢戏,就是淡淡的一股经过处理后的青菜香,悄没声地在各种肉类、汤水之间,隐隐释放。
大竹-老盐菜
老盐菜,是朋友@Echo 记忆中大竹家家户户都有的。直接吃,或者用来炒回锅肉都是绝佳。
“小时候,乡下同学的妈妈或者婆婆,会用这个盐菜炒肉,炒得干干的,装进玻璃罐罐,可以吃一个星期。”
当收到这袋朋友寄来的大竹老盐菜时,我只闻见一阵酱香。打开下稀饭,吃起来是那种中和了芽菜、榨菜、酱菜的一种复合型咸香。只需一小颗,能就两三口稀饭,并且香味会在味觉系统中久久停留。
@Echo 说这种老盐菜一般都是家里的婆婆、妈妈自己做的,和泡菜一样,是放到坛子里面的。要吃的时候就抓一把出来,切碎,蒸烧白,煮凉粉汤,总之都是大竹的当地美味。
@Echo 奶奶坛子里头最老的盐菜,差不多有十年了。到现在,奶奶每年还会做新的,一层一层,又压在上面。新旧交替,风味更甚。
叙永-水盐菜
盐菜在叙永干湿分庭而制。干的弄扣肉,湿的烧汤。
一样的用青菜,晾晒控干水分,加盐反复揉搓,装坛密封,静待时间淬炼。
干盐菜切碎炒回锅肉、蒸扣肉。肉汁和盐菜的咸香极为融洽,二者强强联合,你会发现肉香被咸香放大,越来越清晰可辨,咸香被肉香捏碎,势头渐弱,却也久久留香。
叙永人@蒙蒙 最喜欢水盐菜和笋子煮的汤。他原话是:好吃惨了!
买回这个水盐菜,我的第一选择也是拿来煮汤。
按照叙永农家老板儿的建议,取少量,冷水洗干净,搭配带壳的豆角一起。老板儿再三嘱咐:盐菜和豆角都要用油炒一下。
适度的油温,最大化地激发了盐菜掩藏在经络肌理的香味,混合了新鲜荷兰豆的清香,给了这一锅汤水一个香而不浓、有油气却也清澈的基底。
间或咀嚼一个,脆韧,又自带一股老旧的青菜香。
顺带丢了一把银丝粉进去。让我想起了很多小城餐馆里的酸菜胡豆汤,那是一种再难寻迹的、带有锅气的素菜汤。
眉山-盐菜
眉山人弄盐菜,要说:敷。
洪雅人@小拐 家里长期有个坛子,妈妈每年都要往里面敷盐菜。有青菜,也有莲花白。一样的洗干净晾干,一层一层往坛子里面搁,要吃了,就拿出来直接开切。
我问她咋吃,她说加点干海椒圈圈,下油锅炒两铲子就行了。
按照朋友@土豆儿 的推荐,我买了一袋眉山干盐菜。有眉山人在评论区亲自传授:
先泡十多分钟,水冲几下,捏干切碎,跑道油,铲起来,然后下油,肉丁炒两下,再放盐菜,起锅放糖。
这个味道不摆了!据店家所说,用来做烧白,包包子或者炒肉都可以。
在绵阳梓潼人@吹风 的印象中,外婆会自己腌酸菜。腌好之后捞出来切段,直接用干辣椒炒,炒成一道干咸菜,用来下面或者下稀饭。
我回想了一下成都人的盐菜,最简单直接的,还是用来炒盐菜回锅肉的干盐菜。这种盐菜是用莲花白做的,干的时候成奶茶色。切碎,加青椒和蒜片,拿来炒肉,三碗饭都不够!
每年三月,市场上各种农家自制、新鲜出坛的盐菜陆续登场,经过一个冬天的发酵,它们的香味、色泽和口感已达到全盛。
仅属于冬天青菜独有的清香,被四川人捕获、收集、存坛、窖藏。到了春夏季节,成了饭桌上爽口、下饭的盐菜,腌菜,咸菜,酸菜,榨菜。
它们同宗同源,又各司其职。
尽管有些人至今没办法清晰地把这些用盐巴渍出来的菜分辨归类,但只要你一说“盐菜”,就总会有人接嘴:我们家做的最好吃!
超超超级下饭
你最爱盐菜和什么搭配?
炒回锅肉、煮汤
还是蒸烧白?
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来源丨成都big榜
成都发布编辑丨余小红 实习编辑 何梦里
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